 |
| Vielä oli vähän jäljellä kuvaa varten ;) |
Kävimme viimekesänä Nizzassa, Florianin kandeeraustehtaalla, tutustumassa tuoreiden hedelmien karamellisointiin, jossa tietyssä lämpötilassa keittämällä ja sokeriliemessä n. kuukauden päivätseisottamalla hedelmä muuttuu läpikotaisin kandeeratuksi.
Hedelmä pysyy kiinteänä ja mehevänä, muuttuen läpikuultavaksi ja maukkaaksi, marmeladinkaltaiseksi, kuin karamelliksi, mutta - ah - niin paljon paremman makuiseksi kuin marmeladi ikinä!
Tätä herkkua, tarkemmin sanottuna kandeerattuja pieniä klementiinejä, toimme myös kotiin ja viimeiset kolme klementiiniä päätyivät tänä pääsiäisenä valmistamaani välimerelliseen juustokakkuun. Resepti on hatusta tempaistu. (Helsingin Kampista saa ostaa nykyään näitä!! Käytävällä on myyntikoju jossa erilaisia herkkuja maailmalta, myös kandeerattuja hedelmiä!)
Mikä oleellisinta, nämä kandeeratut hedelmät uunissa hiljalleen, matalassa lämpötilassa muhiessaan, imeyttävät siirappiliemensä pohjana toimivaan murotaikinaan, josta tuleekin yllättäen kinuskinomaista murotaikinaa, jossa on kinuskin maku ja jähmeä koostumus, kinuskin aromilla!
Mitä ilmeisimmin kuivaksi paistuva murotaikinapohja toimii kuivempana konsistenssina niin, että kosteus (tässä kandeerattujen hedelmien makusiirappi) siirtyvät kapillaarisesti koko torttupohjan reunoille. Olen valmistanut tätä torttua nyt kolmasti ja joka kerta on tämä kinuskimainen pohja ollut samanlainen lopputulokseltaan!
Piirakan voi loihtia esim. seuraavan ohjeen mukaan;
Nizzan kinuskinen murotaikina juustokakku - kandeeratuin hedelmin
Murotaikinaa - minkä tahansa kakkuohjeen mukaan, käyttäen aitoa voita ;)
Sisus:
kandeerattua hedelmää, noin 1,5 dl (3 mandariinin verran)
1 kananmuna
1 purkki Mascarpone juustoa
1 purkki Ricottajuustoa
pari rkl sokeria (ei liikaa, jottei tule liian makeaksi)
vaniljatangon siemenet
(tänään laitoin sekaan pieneksi rouhittuja, suolattuja macadamiapähkinöitä. Mikä tahansa suolapähkinä käy antamaan hiukan imelyyteen vastamakua)
Vuoraa rengasvuoan pohja leivinpaperilla ja leikkaa se muotoon, voitele voilla koko vuoka ja painele murotaikina myös reunoille nostaen.
Sekota kulhossa sisusainekset lisäten pieniksi paloitetut kandeeratut hedelmät (ja suolapähkinät), jotka käyt tietty ostamassa Nizzasta Florianilta tai tilaat netistä :D Kandeerattuja hedelmiä saa ostaa eri puolilta Eurooppaa ja varmasti mitkä tahansa kandeeratuthedelmät tai -marjat käyvät tähän piirakkaan. (Lisäys: 15.10.2012 - Kandeerattuja mandariineja ja muita hedelmiä saa nykyään Helsingistä - Forumista - käytävällä myydään herkkukojussa)
Laita uuniin 180 (150) asteeseen pitkäksi aikaa, (vähintään noin 1,5 h) kunnes juustosisuksen pinta on saanut nätin värin. Valvo, ettei piiras pääse kärähtämään. Paremmin paistunut on parempi, koska näin taikinaosuus voi/ehtii paahtua kinuskiseksi ;)
Maltti on valttia Välimeren keittiössä, pitkään paistunut ja hitaasti hauduttettu on aina parempaa kuin puoliraaka ja hätiköity paistos.
Hyvää tulee! Tietysti kandeeratut, hillotetut hedelmät, joita myydään Suomessakin (sukaatti jne) käyvät tähän kakkuun, mutta koska niistä puuttuu runsas hedelmäsiirappi, ei piirakkapohja kinuskisoidu. Muutoin kyllä tulee niistäkin ihankelpo pääsiäiskakku.
